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          “蠔”情萬種,解開秋天鮮味密碼丨不時不食·霜降

          2023-10-24 16:40 來源:南方農村報 劉弋文

            秋風蕭瑟天氣涼,草木搖落露為霜。霜降來臨,水汽凝結成霜,大地開始變得寒冷,清冷之氣款款而至。

            于老廣而言,如何在餐桌上度過蕭瑟微冷的秋天是件“頭等大事”。從“不時不食”的傳統來說,相應的時令、節氣對應著食材的更迭和選擇。比如生蠔,每到秋天就變得肥美鮮嫩,吃完更為暖身,這就讓其成為”住家飯“中不可或缺的存在。

            做法能提高食材上限,解開鮮活味蕾“密碼”,就如龍井蝦仁之于杭州,十三香小龍蝦之于盱眙。而在廣東人眼中,做出“鮮”味是美食的頭等大事。廣東生蠔多以直接清蒸為主流,只需簡單烹飪手法,新鮮的蠔肉咸鮮中透著清甜,入口格外咸鮮滑嫩,怎叫一個“鮮”字了得。

            廣東所產生蠔,區域特色各有千秋,有湛江、晨洲、程村、臺山、沙井等品種。無論是何種生蠔,還是烹制做法,都能將蠔肉濃郁、鮮美的特質體現的淋漓盡致,讓咸鮮的汁水在口中充分綻放。

            老廣“住家飯”常備

            營養與寓意并存

            清晨,蕭瑟的秋風雖帶著絲絲寒意,但阻擋不了老廣對海鮮的熱衷和偏愛。霞山水產批發市場,作為湛江最有名氣的海鮮“聚集地”,迎來一批又一批前來覓食的客人,海產特產在這里都是最原始的呈現。10月的某一天,食客盧生在生蠔攤位前停住了腳步,今天他的心情甚佳,因為自己許久未見的寶貝女兒要帶著新認識男朋友回家吃“住家飯”。在眾多海鮮中,生蠔就是湛江的王牌,用于代表湛江海鮮獨特的風味,是再好不過了。

            賣生蠔的攤位在市場里比比皆是。各種品類的生蠔一字排開,個頭大只,鮮嫩肥美,光是望一眼都讓人饞涎欲滴,食欲大開。為招攬群客,攤主總會精心選上一枚“賣相佳”的生蠔撬開,放在成堆的生蠔殼上展示品質。本地人到菜場逛一圈,看到心儀的帶殼生蠔或去殼蠔肉,買回家煎炒烹炸,邊爐煲湯就如同山東人吃卷餅一樣,簡單方便。這是廣東人餐桌上不可缺少的一道美味,有生蠔就有了家的溫暖。

            生蠔之好處,在于特有營養和人文寓意。從營養角度而言,《本草綱目》中提到:“生蠔,治虛損,壯陽,解毒,補男女氣血,令肌膚細嫩,防衰勞?!睉{借著肉質營養豐富,富含蛋白質、脂肪、多種維生素及礦物質等營養成分,生蠔也被譽為“海底牛奶”。同時,中國人注重將食品與交往祝福語相聯系,“蠔”與“好”諧音,所以一直以來都是走親訪友送禮的上好選擇。吃一份蠔,多一份好福氣,這是勞動人民借由食物表達美好祝福的愿景和期許。

            “清襕流玉膏”

            熱愛美蠔不限于時代

            生蠔的吃法多樣,可以煲湯,可以燒烤。鮮美多汁,補氣強身。早在中國古代,勞動人民通過豐富的生活經驗總結出了多種烹飪方法,“中廚烈焰炭,燎以萊與蒿。委質以就烹,鍵閉猶遁逃。稍稍窺其戶,清襕流玉膏?!蓖ㄟ^猛烈的大火加熱蒸煮,蠔殼流出了如玉般潤滑的膏汁,清鮮的香氣仿佛透過文字傳入讀者的鼻腔中,回味無窮,對蒸煮生蠔的熱愛通過詩句表現得淋漓盡致。

            珠江口一帶自古就產蠔,唐朝劉恂《嶺表錄異》有記載:“海夷盧亭往往以斧揳取殼,燒以烈火,蠔即啟房。挑取其肉,貯以小竹筐,赴墟市以易酒。肉大者,腌為炙;小者,炒食。肉中有滋味。食之即能壅腸胃?!痹娭刑峒暗暮R囊允诚枮樯?,并用蠔殼壘墻建房居住。他們常到海邊采蠔,用斧頭把蠔從礁石上敲下來,然后放到大火上去燒,蠔殼被燒開后,將蠔肉挑出來,裝在小竹筐中。與品嘗原味不同,他們會將大蠔用鹽、糖、醬、酒等浸漬加工制成蠔豉,小蠔就炒來吃,味道除了鮮以外,融入了更為豐富的元素。不難看出,古代人民在烹飪技能上絲毫不弱于現代做法,制作美蠔的熱情從來不限于時代。

            值得一提的是,古人對生蠔的熱愛完全不遜于現代人。像我們大家熟知的蘇東坡大詩人,吃貨本質就在字里行間里暴露無遺。公元1099年,蘇軾曾寫給自己的小兒子蘇過的一封關于“食蠔”的書信?!懊拷溥^子慎勿說,恐北方君子聞之,爭欲為東坡所為,求謫海南,分我此美也?!贝藭r的蘇軾,已然將被貶的煩惱拋之腦后,告誡兒子千萬不要將生蠔透露出去,生怕知道生蠔美味的人多了,分不到這道美味羹。

            即便身處蠻荒,事業受挫,卻依然能夠發現身邊的美好,以美食助長人生樂趣,東坡先生率直樂觀的本事值得我們學習借鑒,生蠔的“誘惑”也可見一斑。

          受訪者供圖

            廣東生蠔各有千秋

            吃法頗為講究

            無論是清蒸,燒烤、焗著、還是做成蠔湯、蠔干、蠔油,廣東人的美食日常已經離不開生蠔的存在。能滿足如此巨大的需求,得益于廣東得天獨厚的水源優勢。廣東海岸線漫長,水域環境多樣,歷來出產優質生蠔。作為中國生蠔的主要產地之一,廣東從粵東到粵西都產出生蠔,湛江、陽西、臺山、珠海等地各有千秋特色。

            湛江生蠔

            湛江三面臨海,海岸線綿長,海床附著物眾多,近海餌料豐富,自古就是天然蠔場。官渡是湛江生蠔的重要產地之一,位于咸淡水交接處,水質優良,加上豐富的微生物,養出來的生蠔個頭肥碩,肉質脆嫩,口感爽滑,味道鮮美。

          晨洲生蠔

            晨洲生蠔  

            于廣東省汕尾市南端的晨洲村四周環海,其產出的蠔以其肥、嫩、鮮、美而飲譽四方。該村生蠔水上養殖面積達到12平方公里,出產的生蠔除了供應本地市場,還運往廣州、深圳、香港等地,滿足各地市場需求。

          程村生蠔

            程村生蠔 

            程村蠔場處于豐頭河、織篢河的出???。這里水咸淡適中,且港灣多,底下有豐富微生物,極適宜蠔生長。程村養蠔大概有五百多年歷史,不但制作蠔豉,還制作蠔油、蠔味生抽等多個品種,產品遠銷國內及香港、澳門地區。

          臺山生蠔

            臺山生蠔  

            臺山蠔是國家農產品地理標志登記保護的臺山特產,主產地位于江門臺山市鎮海灣、廣海灣西部和黃茅海海域,屬于國家農產品地理標志產。養殖面積6200公頃,年產量85300噸,產值15億元。具有“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的特征,是蠔中上品。

          沙井生蠔

            沙井生蠔  

            我國著名蠔鄉寶安區沙井,其蠔體大,肉質細嫩鮮美,風行全球華人,成為現代人時尚的追求,是深圳最著名的特產,且其蠔制作工藝屬于國家級非物質文化遺產項目。據歷史記載,沙井自宋代開始插桿養蠔,距今已經有1000多年的歷史,是世界上最早人工養蠔的地區之一。

          受訪者供圖

            如此多的品類生蠔,讓當今的廣東人在餐桌不再寂寞??粗松蟻淼难┌紫柖?,黑厚蠔耳,嘴刁的廣東人不忍“暴殄天物”,對吃法要求也頗講究。以晨洲人為例,生吃是其最獨特的吃法。晨洲蠔保著持極致的純凈,從海里撈起來就可開殼即食,吃起來沒有一點腥澀味。若是想有多重風味,也可在生蠔上加幾滴新鮮檸檬汁,將海水與蠔肉一同吸入嘴中,清新在口中如暴風席卷,那美味到極致的快感,讓人上頭。

            除開鮮食,晨洲人也會將生蠔做成咸蠔仔、酥炸生蠔、蠔烙等菜式。常見的酥炸生蠔和蠔烙——在鍋中,用油將蠔炸到酥脆。相比之下,醬香生蠔和姜蔥焗蠔味道更濃重,色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲。

            而最為廣東人喜愛的自是炭烤生蠔,晨洲蠔連殼放在鐵網上烤,不時往蠔肉撒上蒜蓉等佐料,滿街飄香。大口吸汁,蠔肉、蒜蓉、蠔汁盡收嘴里,蒜香和鮮香在口腔里形成奇妙的“化學反應”。不禁令人驚呼:難得佳肴,唇齒回味。

            秋意濃,霜降至。一口蠔肉,色澤嫩麗,風月無邊,解開了秋天鮮味密碼。感謝第一個打開生蠔的人,將如此鮮美的食物帶到我們面前。不時不食,在于美味,亦在于情懷。

            【記者】劉弋文

          編輯:陳海敏   責任編輯:李婷  
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